Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina
FAQ
La bresaola è un salume di carne cruda aromatizzata e stagionata. In particolare la Bresaola della Valtellina, contrassegnata dal marchio della Indicazione Geografica Protetta, è ricavata dai tagli più pregiati della coscia del manzo e lavorata esclusivamente da produttori certificati che operano nella Provincia di Sondrio, secondo un rigoroso Disciplinare di produzione approvato dalla Comunità Europea.
La Bresaola della Valtellina si riconosce dal marchio comunitario IGP che significa Indicazione Geografica Protetta. Esso è riportato su tutte le confezioni in commercio siano esse in rete, sottovuoto o in vaschetta. I consumatori più esperti poi riconoscono la Bresaola della Valtellina dal colore rosso scuro uniforme, dalla limitata presenza di grasso che deve presentarsi eventualmente sottoforma di sottili venature bianche e dalla consistenza soda ed elastica, tale da evitare durante l'affettamento un'eccessiva adesione alla lama.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP sono ricercate e utilizzate le carni migliori di bovini di provenianza europea e mondiale
Per le sue elevate proprietà nutrizionali e la facile digeribilità, la Bresaola della Valtellina è un alimento consigliato a tutti. E' particolarmente indicata nei processi di crescita, per gli anziani, nel regime alimentare degli sportivi e nelle convalescenze.
Tradizionalmente la Bresaola della Valtellina va consumata "santa" ovvero al naturale e priva di qualsiasi condimento, per non soffocare le caratteristiche sensoriali e per apprezzarne appieno le sfumature aromatiche. La Bresaola della Valtellina si presta comunque agli accostamenti più diversi e creativi.
In partenza abbiamo il clima irripetibile della Valtellina. L?aria fresca e secca che scende dalle cime delle nostre montagne costituisce l?ambiente ideale per la stagionatura della bresaola. Ma al di là dei fattori climatici e ambientali, il legame della bresaola con il territorio affonda le sue radici nella cultura e nella tradizione locale, che nel corso dei secoli hanno trasformato le tecniche di produzione in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.
La Bresaola della Valtellina I.G.P. venduta come prodotto gia? affettato in vaschetta offre le stesse garanzie di gusto e freschezza del prodotto tagliato dal salumiere. Anzi, per certi versi le garanzie sono maggiori, poiché le operazioni di affettamento e imbustamento vengono effettuate in azienda secondo le tecnologie più avanzate e in ambienti asettici che garantiscono non solo la qualità ma permettono al prodotto di mantenersi nel tempo senza alterazioni di colore e di gusto.
Sono previsti tre livelli di controllo:
- L'autocontrollo del Produttore, che deve monitorare costantemente il processo produttivo e sottoporre il prodotto ad analisi sensoriali, merceologiche e chimico-fisiche, nonché attenersi a precise norme igienico-sanitarie.
- Il controllo del Consorzio di Tutela, che vigila con personale specializzato al fine di prevenire contraffazioni e abusi della denominazione tutelata.
- Le verifiche periodicamente effettuate sui produttori da valutatori altamente qualificati dell'Organismo di Controllo "CSQA Certificazioni Srl" di Thiene, di tanto incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
I produttori eseguono sistematicamente esami di laboratorio sulla materia prima, richiedono sempre ai fornitori i certificati di analisi che comprovano l'origine e la sicurezza igienico-sanitaria della carne e infine personale esperto visita periodicamente gli allevamenti e i macelli.
Sono le modalità di lavorazione tradizionali, le temperature, le umidità ed i tempi di salagione, essiccamento e stagionatura come definiti dal Disciplinare di produzione.
La Bresaola della Valtellina è un alimento altamente proteico e povero di grassi, a bassissimo contenuto di colesterolo e ricco di ferro. Sono altresì significativamente presenti zinco, vitamine del gruppo B, vitamina E e PP. La Bresaola della Valtellina è in grado di fornire proteine nobili, ovvero ricche di quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, con un apporto calorico particolarmente basso: circa 170 kcal ovvero 720kj per 100 grammi di prodotto.
Dal punto di vista nutrizionale si può ottenere un piatto perfettamente bilanciato condendo la Bresaola della Valtellina con olio extra-vergine di oliva, qualche goccia di limone (fonte di vitamina C), poche sottili scaglie di grana (che apporta calcio e vitamina D) ed accompagnandola con pane preferibilmente integrale, quale fonte di carboidrati e fibre, con un contorno di verdura, magari di gusto amarognolo (ad esempio la rucola).
La Bresaola della Valtellina marchiata IGP è garantita dal Consorzio di tutela.
A partire dalla qualità della materia prima, sino alla genuinità del prodotto finito, passando attraverso le fasi tradizionali e tipiche di lavorazione, tutto deve rispondere al severo Disciplinare di produzione approvato dalla CE.
La bresaola non marchiata non offre alcuna garanzia di tipicità e di qualità
No. Se non per il contenuto di sodio, pari a circa 1,2 grammi su 100 grammi di bresaola. Per tale ragione se ne sconsiglia il consumo in grandi quantità ai soggetti ipertesi, così come per tutti i salumi crudi.